ひろうす

最低山極悪寺　珍宝院釈法伝

　精進料理に欠かせない「ひろうす」は、1697年に書かれた和漢精進新料理抄にも載っているから、ずいぶんと古くからある食べ物である。「ひろうす」の語源は、ポルトガル語のフィリョース（filhos）である。ただし、本家フィリョースは、卵と小麦を混ぜて油で揚げた菓子らしい。 　よって、「ひろうす」を、飛龍頭とか飛龍子と表記するが、これらは、当て字である。ただ、店によっては、龍にちなんで、ゆり根（うろこ）、ぎんなん（目玉）、ささがきごぼう（ひげ）を入れるところもある。
 　関東では、「ひろうす」のことを「がんもどき」と呼ぶ。「がんもどき」というのは、雁に似ているという意味である。「ひろうす」のどこが、雁の肉に似ているのか、よく解らないが、とにかく、「がんもどき」という。
 　関東で、「ひろうす」のことを「がんもどき」と呼ぶようになったのは、江戸時代後期、幕末の頃らしい。それ以前、関東では、「がんもどき」といえば、こんにゃくを油で揚げたり炒りつけたりする料理だったらしい。1820年の「素人包丁」という本に、そう書いてある。こんにゃくを薄切りにすれば、こちらの方が、多少なりとも、雁の肉に似ているかも知れない。
 　最近では、関西でも、「ひろうす」と呼ばず、「がんもどき」と呼ぶ人が増えたようだ。語源や由来から、「ひろうす」に統一してもらいたいと考えるのは、関西人の勝手な思いだろうか。